Les Comptoirs Richard de la torréfaction à la dégustation

 
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Tout comme pour la dernière fois où je vous ai parlé du café, ce n'est pas moi qui suis allée goûter mais PL qui me représente assez souvent en ce moment.

Cette fois-ci ce sont les Comptoirs Richard qu'il a pu découvrir de la torréfaction à la dégustation. À travers leurs cafés fins dénichés aux quatre coins du monde, les Comptoirs Richard proposent de faire découvrir aux particuliers, amateurs, ou passionnés, toute la personnalité et la richesse des typicités sensorielles du café.

Les Comptoirs Richard comptent aujourd’hui 8 boutiques au coeur de Paris, dont l’emblématique Brûlerie des Gobelins, l’une des plus anciennes torréfactions artisanales parisiennes.
La Brûlerie torréfie sur place du café en grains provenant d’Afrique, des Amériques, d’Asie et Océanie.
Un lieu de tradition où aiment se croiser les habitués, les parisiens et les touristes.
Maxime et Adalbert, les maîtres torréfacteurs des lieux, transforment les cafés verts, dont la sélection est issue des meilleures plantations.
Chaque jour, ces deux artisans passionnés torréfient devant les clients partageant leurs anecdotes autour du café.

Des étapes sont essentielles à la confection d'un bon café et nous allons les passer en revue :

- La sélection des grains

Les experts maison sélectionnent de grands Crus des trois continents issus des dernières récoltes révélant un large spectre de terroirs et de typicités. La qualité, la traçabilité et le respect de l’environnement sont des valeurs fondamentales dans leur démarche.
- La torréfaction :

Elle est tout aussi cruciale dans le développement des qualités aromatiques d’un bon café. Les grains sélectionnés sont torréfiés “à la française” : une torréfaction lente employant une courbe douce qui privilégie la transformation des arômes tout en gardant la douceur et le fruité caractéristiques d’une excellent café. Le grain crépite, change de couleur et c’est aussi l’oeil, l’oreille et le nez du torréfacteur qui entrent en scène. Un savoir-faire maîtrisé depuis 3 générations au sein de la maison Richard. La machine que j'ai pu voir avenue des Gobelins a plus de 60 ans.
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- La dégustation

4 sens sont en éveil. À l’image du vin, le café dévoile des arômes et des saveurs constituant un ensemble d’impressions olfactives et gustatives.
• La vue car tout commence par le plaisir des yeux
• L’odorat pour sentir les parfums et la rétro-olfaction qui permet de percevoir les arômes
• Le goût décliné en sucré, salé, acide, amer
• Le toucher afin d’apprécier la texture gustative, le corps et la longueur en bouche. 
 
Comptoirs Richard propose des crus d'exception

6 familles aromatiques dominantes sont recensées dans le café : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée, grillée. Chaque café révèle des notes délicates et propres, reflet d’un terroir ou d’une origine : une véritable invitation au voyage.

Les recettes exclusives sont composées avec les plus belles origines et dosées afin d’obtenir un savoureux équilibre d’arômes et de saveurs. Un savoir-faire et une expertise familiale qui se transmettent depuis 3 générations au sein de la maison Richard.
En grains, moulu ou en capsules, les Comptoirs Richard proposent le café sous toutes ses formes, accompagnant chaque client dans son choix en fonction de ses goûts et du mode de préparation dont il dispose chez lui.

Comptoirs Richard possède un orgue à café afin d'obtenir son café personnalité :

À partir de cafés pures origines, le client peut composer son café sur mesure, au gré des notes de dégustation et de l’intensité souhaitées.
Assemblage sur mesure 250 g : à partir de 7,40€

Par rapport aux capsules Comtpoirs richard elles sont compatibles avec Nespresso®
10 capsules : à partir de 3,60€
Dans la continuité de la collection de cafés en grains et moulus, Comptoirs Richard poursuit sa collaboration avec la Ville de Paris. La collection s’étend désormais aux capsules avec 3 créations exclusives issue des recettes originales Ville de Paris.
10 capsules : 4,40€
Pour ma part, j'ai dégusté le même café de trois manières différentes :

- Filtration à la Bodum (une cafetière à piston)
- Filtration à la chemex
- Filtration à la cafetière à dépression à froid

Mon préféré fut sans contexte la cafetière à froid qui m'a apporté en bouche des notes d'épice et de miel. Le deuxième que j'ai beaucoup apprécié aussi fut à la chemex. Avec un même café j'ai plus senti des notes florales et c'est assez surprenant.
 
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Je me suis aperçu que je fais mon café trop fort et qu'il n'a pas besoin d'être foncé pour avoir du goût. 

Comptoirs Richard propose également un café kir royal. Peut être aurai-je du tester celui-ci après mes 3 cafés, car j'avais encore en bouche les différentes saveurs de mes tests et je n'ai pas su apprécier ce dernier.

Je vais tout de même vous donner la recette car il est intéressant de découvrir le café vu autrement :

Café kir royal

Recette de Michael McCauley, nez de Cafés Richard et Caféologue

-Flûte à Champagne 130ml (taille classique)
-Base kir au café : 20ml
BASE KIR AU CAFÉ (pour 35 cocktails)
Bouteille vide 700ml
Extraction à froid - cafetière Hario
(Comptoirs Richard) : 500ml (ou ratio 5 volumes)
60g de café Moka d’Ethiopie moulu
Quantité d’eau et glaçons :
750g de mélange d’eau et de glaçons (niveau 6 tasses)
Liqueur de fraise des bois : 200ml (ou ratio 2 volumes).
Préparer à l’avance l’extraction à froid selon le mode d’emploi de la cafetière et réserver au
frais.
Dans une bouteille vide, mélanger les quantités indiquées de café extrait à froid et la liqueur
de fraise des bois. Conserver au frais.
Diminuer les quantités de la recette en cas de besoin (utiliser les ratios afin de calculer la
quantité désirée).
Note : L’extraction à froid restant après préparation de la base peut-être consommée pure,
accompagnée de quelques glaçons.
À consommer dans les 3-4 jours après préparation. Conserver au réfrigérateur

-Champagne brut rosé : 100 ml
Garniture : une tranche de fraise

Verser le champagne dans le verre.
Mesurer la «Base Kir au Café» et la verser doucement dans le champagne
Décorer le rebord du verre d’une tranche de fraise. Servir aussitôt
Une autre recette que je n'ai pas testée : 

Le café version cocktails

Recette de Denisa Ispas, Barista Comptoirs Richard

Casse-noisette :

-Verre à shot
-Shaker
-Crème de marrons : 1 cuillère à café
-Confiture “Clémentines et pain d’épices” Comptoirs Richard : 1 cuillère à café
-Sucre pailleté
-Base “Casse-noisette” : 5 ml 
Base “Casse-Noisette” (pour 25 shots)
Extraction à froid - cafetière Hario (Comptoirs Richard) 
50 g de café Indes Malabar moulu
10 g de thé Wulong Châtaigne
70 cl d’eau froide
Préparer à l’avance l’extraction à froid en mélangeant le thé et le café moulu dans le filtre. Réserver
minimum 12h au frais.
Diminuer les quantités de la recette en cas de besoin (utiliser les ratios afin de calculer la quantité
désirée).
À conserver au réfrigérateur dans les 3 jours après préparation

Mélanger la base Casse-noisette, la crème de marrons et la confiture dans un shaker.
Ajouter des glaçons et une pincée de sucre et agiter vigoureusement.
Décorer le bord du verre de sucre pailleté, ajouter un glaçon et verser
 Bon à savoir

Il y a possibilité de participer à des ateliers expresso gratuits le 1er et 3ème samedi matin du mois dans les boutiques de la rue Saint Dominique et de la rue du Chercher midi. Il existe dans ces 2 boutiques  un brew bar.
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C'était un évènement et une expérience très intéressante qui donne envie d'en savoir plus sur les différentes façons de goûter et déguster, c’est une démarche que certainement je n’aurai jamais eu sans cette dégustation et expérience.
Merci à toute l’équipe de la boutique des gobelins pour son accueil et sa disponibilité.

Crédits photos : Les Comptoirs Richard - *Autres PL pour Dame Skarlette

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