Première semaine du Risotto 2017

La première semaine du Risotto Paris-Lyon aura lieu du 26 juin au 2 juillet 2017.

Moi qui me trouve souvent en Italie en ce moment en vacances, si vous me suivez sur les réseaux sociaux vous devez le voir, je peux dire qu'il est vrai que le riz est autant consommé que les pâtes, pizzas et autres produits transalpins.

L'Agence Italienne pour le Commerce Extérieur, en partenariat avec Ente Nazionale Risi, a lancé cette année le projet de la semaine du risotto pour promouvoir le riz italien sur le marché français. L'objectif de cette semaine, est de faire découvrir aux français la qualité et les différentes variétés du riz italien, ingrédient de base du célèbre plat milanais, ainsi que les multiples façons de l'arranger. 

Pour ce faire, 15 chefs français ont été sélectionnés, à Paris et à Lyon, pour porter les couleurs de l'Italie.
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Du 26 juin au 2 juillet 2017, ces recettes vont être mises à l'honneur à la carte de leurs établissements, les plats ayant été spécialement conçus pour cette semaine du Risotto. 
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Il fallait un ambassadeur pour cet évènement et c'est au Chef étoilé Philippe Léveillé, ce Chef Français à la tête du restaurant italien "Miramonti l'Altro" en Lombardie qu'il revient d'ouvrir cette première édition. Le Chef a transmis le tour de main et les secrets d'un risotto à l'italienne, lors de masterclass organisées à Paris, à l'Ecole Ferrandi et à l'Institut Paul Bocuse de lyon. Ensemble, ils ont étudié les caractéristiques de chacune des variétés de riz à risotto et réalisés de premières recettes. Seule contrainte imposée : travailler l'un des 3 riz à risotto. Chacun a ensuite conçu une recette de risotto, en lui apportant non seulement sa French Touch mais aussi sa note personnelle. 
Lors d'un atelier à l'Ecole Ferrandi, j'ai eu la chance de rencontrer le Chef Philippe Léveillé ainsi que certains des cuisiniers.

C'est ainsi que j'en ai appris plus sur le riz et le risotto. 

Ce dernier est l'une des spécialités culinaires italiennes les plus connues et appréciées dans la monde. Né dans la région de Milan, en Lombardie, le risotto est dégustée en Italie en tant que "Primo piatto". Il est donc servi sans accompagnement, avant une viande ou un poisson, et se distingue des autres plats à base de riz par l'utilisation de riz spécifiques. 

Parmi les 180 variétés de riz inscrites au registre national italien, seulement 3 peuvent être retenus pour le risotto.

Ces derniers se cultivent principalement en Italie, qui est le pays 1er producteur de riz européen, depuis le 15ème siècle en Lombardie pour s'étendre par la suite au Piémont et à la Vénétie.  

Les 3 sortes sont donc

- Le riz Carnaroli ou riso Carnaroli, qui se reconnaît à son grain long. Souvent considéré comme le "Roi" des riz à risotto, il a une excellente tenue à la cuisson. Il possède une perle centrale très étendue ce qui en fait le riz idéal pour préparer des risotti de haute qualité.

- Le Vialone Nano est cultivé dans la région de Vérone, en Vénitie. C'est un subtil croisement entre les caractéristiques gastronomiques du Vialone et la petite taille de Nano. En cuisine, son grain trapu contribue à l'excellente absorption des condiments avec lesquels on le prépare. Le Vialone Nano est souvent associé aux produits traditionnels de son terroir d'origine : la courge, les escargots et le gibier. 

- Le riz arborio ou riso arborio est peut être le plus connu. Avec son grain aux proportions généreuses et riche en amidon. L'arborio s'étend à toutes les zones rizicoles d'Italie et en particulier dans les régions du Milanais, de Pavie, Ferrare ou Casale. En cuisine, son taux d'amidon élevé permet de réaliser des risotti très crémeux.
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 Comme nous le précisait le Chef Philippe Léveillé, le risotto à l'italienne n'est jamais cuisiné à base de crème. Seuls le beurre et l'huile d'olive sont autorisés. Le secret de son goût, comme de sa texture, repose sur une cuisson par adjonction de petites quantités de bouillon chaud de légumes ou de viande.  

Lors de notre rencontre, nous avons donc vu les chefs à l'oeuvre et leur avons servi de commis !!!! Pour cette semaine du Risotto nous avons pu voir certains des plats qui vont être servis et avons même cuisiné certains d'entre eux avant de mieux les déguster.
C'est donc en compagnie de Philippe Léveillé (Chef du Miramonti l'Altro à Concesio et de l'Altro à Hong-Kong) , d'Arnaud Pitrois (Chef au Clos des Gourmets), de Flavien Carucci (Chef du Petit Commines), de Jérôme Moinard (Chef du Tous), Sylvain Gaudon (Chef du Réciproque), Rémy Fourmeaux (Chef du Edouard 7) que nous nous sommes mis aux fourneaux....
Nous pouvions aller avec chaque Chef, où également seconder l'un de ceux-ci. J'ai servi de petites mains à Rémy Fourmeaux qui a su bien déléguer, diriger et me faire faire des choses que je ne fais jamais à la maison !!! Cette expérience fût très enrichissante. Pouvoir cuisiner avec de grands chefs est un privilège et j'ai réellement su et pu apprécier ce moment et cette matinée et encore plus de déguster le risotto de chacun.
Assez fière, très bien épaulée par le Chef Rémy Fourmeaux, du Risotto aux langoustines avec un espuma à la bisque de homard. La première photo est l'assiette du Chef, et je peux vous dire que son risotto était délicieux, crémeux, avec un goût bien prononcé d'estragon.
A vrai dire, j'ai pu goûter à tous les risottos, certains aux légumes, et même un imaginé façon sucré, donc comme dessert à la fraise !!!!
Ce fut un moment assez extraordinaire de se retrouver dans cet endroit magique qu'est l'École Ferrandi et d'en apprendre autant sur le riz et de côtoyer tous ces chefs.
N'oubliez pas d'aller goûter l'un de ces risottos durant cette semaine spécialement conçu autour du riz. Vous trouverez la liste des établissements qui participent à cette opération aussi bien sur Paris que sur Lyon. 
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Vous ne pourrez en ressortir que conquis par ce plat tellement gouteux.

Je vais vous donner, pour celles et ceux que ça intéressaient, quelques ingrédients pensés par le Chef Philippe Léveillé pour faire de bons risotto : 
- Risotto aux huitres, ris de veau, poudre de câpres :

. 150 gr de riz carnaroli
. 70 gr de beurre
. 53 ml de Franciacorta
. 75 gr de parmesan
. 2 gr de poudre de câpres
. 4 huitres
. 90 gr de riz de veau
. Sel et poivre
- Risoto vert végétal et Gorgonzola doux

. 150 gr de riz arborio
. 55 gr de beurre
. 50 gr de chlorophylle de persil, épinards et cresson
. 10 gr d'échalote
. 100 gr de crème fraîche
. 100 gr de gorgonzola doux
. 40 ml de vin
. 25 gr de parmesan
. sel à discrétion

Risotto à la Truffe noire, tartare de caille

. 150 gr de riz vialone Nano
. 70 gr beurre de cuisson
. 10 gr de truffe noire
. 2 cailles
. 4 gr de moutarde
. 1 oeuf de caille
. persil cisellé
. 60 gr de parmesan
. 100 ml de porto
. huile d'olive
Ne vous reste plus qu'à faire vos risottos à votre façon, mais surtout comme le dit le Chef Philippe Léveillé préférez de bons produits plutôt qu'à des bas prix qui ne vous apporteront aucune saveur, il en vaut mieux mais bon que beaucoup et sans goût... et surtout cuisinez des produits de saison.

Bonne dégustation.... et merci à tous ces chefs de nous avoir  permis de vivre une telle expérience et de nous avoir transmis leur savoir. Nous, novices en la matière, nous nous sommes retrouvés commis et c'était juste un moment inoubliable.
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Crédits photos : *Agence Oxygen/L'Ente Nazionale Risi/ITA - Autres Dame Skarlette

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