Déjeuner chez Tomy Gousset autour du Caviar d'Aquitaine

Le moment des fêtes est toujours un moment d'exception, et déguster du caviar, peut s'avérer encore plus tentant.

Ce mois de Décembre justement, est devenu une une tradition désormais très attendue des amateurs de caviar : l’opération Caviar Plaisir

En effet, lancée en partenariat avec l’Association Caviar d’Aquitaine, cette 3ème édition du défi  culinaire relevé par un grand nom de la bistronomie promet d’enchanter les gourmets. Après l’exercice de style de Christian Etchebest qui a ouvert la voie, puis celui d’Yves Camdeborde l’an dernier, carte blanche est donnée à Tomy Gousset, étoilé Michelin 2019, pour élaborer des mets inédits autour du caviar d’Aquitaine. Les saveurs de ce produit noble du Sud-Ouest de la France ont inspiré ce passionné.

Tomy Gousset signe trois recettes exclusives dans ses établissements parisiens. Chacune de ses adresses proposera une création à découvrir à la carte pendant les fêtes de fin d’année. L’opération Caviar Plaisir donne à ce chef de la nouvelle génération l’opportunité de mettre à l’honneur le caviar d’Aquitaine dans la bistronomie, permettant au plus grand nombre de le déguster. 

Rendez-vous était donc donné, la semaine passée, dans l'un des trois restaurants du Chef au Marso  & Co.

Toujours à la recherche de produits de qualité pour satisfaire les palais de ses clients, Tomy Gousset a suivi la campagne menée par l’Association Caviar d’Aquitaine qui regroupe quatre producteurs : le groupe Kaviar, Prunier Manufacture, l’Esturgeonnière et Caviar de France. Depuis la création de l’association en 2013, ces 4 producteurs incarnent les valeurs communes de transparence et d’éthique de production.
 *Crédit photos : Philippe Schaff

Si les chefs de cuisine Christian Etchebest, Yves Camdeborde et maintenant Tomy Gousset ont adopté le caviar d’Aquitaine, c’est incontestablement pour ses nombreux atouts. L’un des plus importants à leurs yeux est la traçabilité de la filière de ce caviar français. Tomy Gousset montre au travers de cet évènement qu’il apprécie le travail et le savoir-faire des producteurs du caviar d’Aquitaine qui portent haut l’excellence du Made in France. Une démarche de labellisation IGP est en cours. L’indication Géographique Protégée est un atout rassurant pour le cuisinier qui aime proposer d’excellents produits dans ses restaurants.


Le caviar d’Aquitaine est l’oeuf de l’esturgeon (espèce Acipenser Baerii) né et élevé en Nouvelle Aquitaine. Il provient des fermes situées dans le sud de la Gironde ainsi que le long de son estuaire, des bassins Isle-en-Dordogne et Adour (Gers), du coeur du Bassin d’Arcachon (bord de la Leyre) et de l’entrée du Bassin d’Arcachon (ruisseau de Lacanau affluent de la Grande Leyre).

  *Crédit photos : Philippe Schaff

Une bio rapide sur ce chef s'impose :

En trois ans, ce chef de cuisine d’origine cambodgienne et issu du sérail de la grande gastronomie française, a ouvert trois restaurants à Paris en pariant sur les codes de la bistronomie.

Passionné par l’humain, investi à 100% dans son métier, travailleur acharné mais sans jamais sacrifier sa vie de famille, curieux des cultures et des saveurs du monde, il a trouvé en l’art culinaire un merveilleux moyen de s’exprimer et de toucher les gens.

Ces trois restaurants portent les noms de Tomy & Co - Marso & Co - Hugo & Co

Marso & Co, dans le 13ème arrondissement de Paris respire la nature et la décoration y est naturelle et moderne.


Pour en revenir au Caviar d'Aquitaine, L’Association Caviar d’Aquitaine lance pour la 3e année consécutive un coffret de Noël en édition limitée. Il contient une boîte de 100g de caviar d’Aquitaine, 100% made in France, dans une présentation exclusive et sur-mesure !

Les origines de la marque :

Association dynamique et innovante. Elle a été créée en 2013 par 4 producteurs locaux. Elle est en charge de défendre et de promouvoir l’origine, les conditions d’élevage de l’esturgeon ainsi que les normes de production du caviar. Rappelons que la boîte de 100g en vente dans cet écrin luxueux contient des oeufs délicats d’esturgeon d’espèce sibérienne nés et élevés en Nouvelle Aquitaine. Le caviar provient des fermes situées dans le sud de la Gironde ainsi que le long de son estuaire, de l’Adour, et du Bassin d’Arcachon.
 
Prêt à défiler sur les plus belles tables de réveillon, le caviar d’Aquitaine dévoile cette année ses saveurs dans un écrin créatif : La petite boite noire. Mystérieuse et élégante, elle a été créée spécialement pour apporter une touche de raffinement aux fêtes de cette fin d’année. De forme cubique et d’un noir profond, l’écrin contenant estampillé une boîte de 100 g de caviar d’Aquitaine, s’adapte aux décorations de fête les plus simples comme les plus sélectes. Sa fonction rafraîchissoir recevant la glace pilée a été désignée pour garantir une dégustation à la température idéale.
 
Comment vous la procurer ?

Le coffret de fin d’année 2019 caviar d’Aquitaine est un cadeau de qualité, original et créatif à s’offrir ou à partager. Cette série limitée est proposée par chaque maison membre de l’Association Caviar d’Aquitaine : le groupe Kaviar, Prunier Manufacture, l’Esturgeonnière et Caviar de France. Le coffret La petite boîte noire contenant une boîte de 100 gr de caviar d’Aquitaine est exclusivement disponible durant la période des fêtes de fin d’année 2019.

Vous pouvez commander ce coffret en édition limitée au prix de 199 € TTC (230 € livraison comprise), sur le site suivant.

 *Crédit photos : Philippe Schaff

Le caviar d’Aquitaine, subtil et équilibré, est l’incarnation de l’excellence à la française à un moment si privilégié de l’année. Il symbolise avec délice le goût de la fête. La petite boite noire fait parfaitement ressortir ses notes iodées, salines ainsi que ses saveurs de noisette. Un instant exclusif pour les palais les plus délicats. Le savoir-faire unique, Made in France des producteurs de l’Association.

Après ces explications vous devez avoir l'eau à la bouche, je vous emmène donc au travers de ces photos faire un voyage gustatif chez Tomy Gousset qui met admirablement le Caviar d'Aquitaine à l'honneur dans ses 3 établissements tout au long du mois de décembre.
Pendant que nous dégustions quelques bulles, le chef et sa brigade préparaient les plats que nous allions découvrir.
Tomy Gousset sélectionne toujours des produits d'exception, quoi de plus normal que d'avoir accepté de créer des plats autour du Caviar d'Aquitaine.

Tomy a appris dans les meilleures conditions à reconnaître un caviar d’excellence. Il considère comme capital le respect du travail de ces producteurs qui, en amont, oeuvrent pour fournir des produits irréprochables avec lesquels il compose harmonieusement les saveurs.

Aujourd’hui, il choisit avec enthousiasme et conviction le caviar d’Aquitaine pour permettre à sa clientèle de vivre des instants rares en ces périodes de fête. Comme il le dit lui-même : « La notion écologique est essentielle dans le sourcing des produits.

Le caviar d’Aquitaine affiche une traçabilité rassurante dans nos métiers. Il résulte d’un savoir-faire qui évoque pour moi le patrimoine français dans une région où la restauration occupe une place importante. Derrière chaque producteur de l’ACA, il y a un savoir-faire, des secrets d’élaboration transmis dans la plus pure tradition…
»
 
 Ce déjeuner autour du Caviar s'annonçait sous les meilleurs auspices, et il le fut !!!
Les différents mets, que vous pouvez déguster, est axé sur trois plats je vous le rappelle durant tout le mois de décembre dans ses 3 restaurants.
Même si le pain, dont je ne connais pas la provenance, et n'a rien a voir avec le Caviar d'Aquitaine, vaut le détour. Pour commencer le repas trempé dans l'huile, c'est juste un régal....
 Cette parenthèse étant faîte, attaquons les choses sérieuses.

  • La Buratta, salade d'endives et caviar d'Aquitaine
L'inspiration de Tomy Gousset : "La cuisine méditerranéenne, ADN de ce restaurant, laisse une large part à l’Italie, la Grèce, l’Espagne, le Portugal et même l’Afrique du Nord ou le Liban dans ses influences culinaires. J’ai laissé mon imagination me guider pour associer la Burrata au caviar. Ces deux produits ont en commun d’exiger un savoir-faire bien maîtrisé. »
 
L'accord parfait pour le savourer : Le champagne d’Etienne Calsac, de la cuvée « Échappée Belle » est minéral, frais et désaltérant. Il offre avec générosité des notes briochées et crémeuses en plus de ses bulles festives. Ce 100% Chardonnay se démarque par une faible proportion de Pinot Noir qui balancera parfaitement avec les notes acidulées et le salin en bouche du caviar.
 *Crédit photos : Philippe Schaff

Mon avis : Des produits simples que la Buratta et l'endive et pourtant mariés avec le caviar nous avons un plat goûteux,  gourmand, parfaitement possible de le reproduire chez soi.

Buratta, salade d’endives & caviar d’Aquitaine (19 euros)
Champagne Etienne Calsac « Extra Brut » - Blanc de Blancs (18 euros)

  • Tapioca frit au caviar d’Aquitaine
Le tapioca !!! j'adore. J'en ai tellement mangé plus petite. Un ancien produit qui revient en force - pour rappel vous pouvez le retrouver chez Hugo et Victor marié au Caviar mais sous forme de dessert pour vous en avoir parlé dernièrement

L'inspiration de Tomy Gousset : "Ce snacking haut de gamme avec le tapioca frit comme dans la fameuse recette brésilienne apporte du croustillant au caviar. Une feuille de cébette fraîche ciselée ajoute la note végétale au fromage de brebis du Pays Basque. L’ensemble est présenté sur un tapis de frégola. Cette recette m’a été inspirée par un poulet frit au caviar que j’avais dégusté chez David Chang à New-York."
Pour un accord parfait : Le Porto extra dry de chez Quinta do Noval, une des maisons emblématiques, dévoile un côté très sec, vif et tranchant, minéral et très désaltérant en bouche. Il accompagne bien le salin et la présence iodée du caviar. Il se sert à 7°C et titre 18% de volume d’alcool.

De notre côté nous l'avons dégusté avec un vin rouge venant du Portugal. Une cuvée 2017 "Allez Sante Douro", à la fois sec, fruité et épicé pour s'accorder à merveille avec ces gourmandises.

Mon avis : Une tuerie !!! Commencer à manger ce genre de snacking de luxe, c'est ne plus pouvoir s'arrêter. Un côté tendre et croquant à la fois qui rendent ces croquettes exceptionnelles....

Tapioca frit au caviar d’Aquitaine (20 euros)
Porto extra Dry – Quinta do Noval (10 euros)
  *Crédit photos : Philippe Schaff

  •  Saint-Jacques en carpaccio, caviar d’Aquitaine & crème crue, riz soufflé
L'inspiration de Tomy Gousset : "De l’Aquitaine à la Bretagne, j’ai créé un lien entre ces régions dans ce plat. J’ai voulu respecter le produit en jouant sur sa texture intéressante, et sur le duel entre acidité, légère salinité, croquant du radis rappelant la terre et croustillant du riz soufflé."

L'accord parfait : Un Saint-Peray cuvée Tradition, millésime 2018 de la Vallée du Rhône Nord élaboré par le vigneron Yohann Michel. Il est aromatique à souhait en fin de bouche avec ses cépages Marsanne et Roussanne. Il apporte le gras et la mâche à la texture du caviar.

Mon avis : Belle réussite une fois de plus. La Saint-Jacques, un des produits phares du moment, est sublimée non seulement par la crème crue et le riz soufflé qui apporte le côté croquant mais aussi par  le caviar qui rehausse encore plus les différentes saveurs.
  *Crédit photos : Philippe Schaff

Saint-Jacques en carpaccio, caviar d’Aquitaine & crème crue, riz soufflé (35 euros)
Saint-Péray 2018 – Domaine Yohann Michel (13 euros)

Les deux plats suivants ne font pas partie de ceux proposés sur les plats autour du caviar, mais pour le plaisir je présente tout de même la fin du repas.

  • Maquereaux grillés, embeurrée de choux pointu et grenade, caviar d'aubergine.

A la lecture du menu c'est sans doute le plat qui me séduisait le moins. Je ne suis pas une adepte du maquereau et pourtant.... Les associations étaient fabuleuses. Quelle bonne idée d'avoir mélangés chou, grenade et caviar. Vous pouvez le cuisiner chez vous et oser les mélanges, c'est magique !!!
 Pour terminer place au dessert
  • Poire pochée au gingembre, ganache chocolat et pop corn au caramel
On le sait la poire pochée et le chocolat se marient parfaitement ensemble. Le plus de ce dessert, avoir pensé à associer la poire au gingembre, qui apporte un très léger goût épicé en bouche et le pop corn, le côté croustillant pour contrebalancer le côté tendre de la poire.
Les trois premiers plats sont donc à retrouver dans les Établissements suivants de Tomy Gousset tout au long de décembre :

  • Caviar Plaisir chez Tomy & Co
    22 rue Surcouf - 75007 Paris
    Saint-Jacques en carpaccio, caviar d’Aquitaine et crème crue, riz soufflé

  • Caviar Plaisir chez Hugo & Co
    48 rue Monge - 75005 Paris
    Tapioca frit au Caviar d’Aquitaine

  • Caviar Plaisir chez Marso & Co
    16 rue Vulpin - 75013 Paris
    Burrata, salade d’endives et caviar d’Aquitaine

N'oubliez pas que si vous ne pouvez pas vous déplacer la petite boîte noire signée caviar d'Aquitaine est disponible afin de vous faire passer des fêtes resplendissantes. Votre table pourra être digne ou presque d'un gastronomique.


Crédit photos : *Philippe Schaff - Autres Dame Skarlette


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